Penanganan Susu Segar

Susu segar merupakan sumber nutrisi utama bagi banyak orang, terutama anak-anak dan lansia. Namun, untuk menjaga kualitas, keamanan, dan rasa, susu harus ditangani dengan cara yang tepat sejak produksi sampai konsumsi. Berikut ini penjelasan lengkap tentang langkahlangkah penting dalam penanganan susu segar.

1. Persiapan dan Kebersihan

Semua tahapan penanganan dimulai dengan kebersihan. Berikut beberapa poin yang harus diperhatikan:

• Sanitasi peralatan: Botol, pipa, dan wadah penyimpanan harus dicuci dengan air panas dan deterjen, lalu dibilas dengan air bersih dan disterilisasi.
• Kebersihan peternak: Kandang, alat pemerah, dan tangan pekerja harus dibersihkan secara rutin. Penggunaan sarung tangan bersih sangat dianjurkan.
• Lingkungan produksi: Hindari paparan debu, serangga, atau hewan pengerat di area pemrosesan.

2. Pendinginan Segera

Susu mengandung bakteri alami yang berkembang cepat pada suhu di atas 5C. Oleh karena itu, setelah diperah, susu harus didinginkan secepatcepatnya.

• Gunakan pendingin dengan suhu antara 14C.
• Jika tidak ada pendingin, simpan susu dalam wadah berinsulasi dan letakkan es batu di sekitarnya.
• Jangan menumpuk wadah terlalu rapat; pastikan aliran udara tetap terjaga.

3. Penyimpanan

Penyimpanan yang benar memperpanjang umur simpan susu segar hingga 57 hari, tergantung kondisi suhu.

• Wadah tertutup rapat: Mengurangi kontak dengan udara dan bakteri.
• Suhu stabil: Hindari fluktuasi suhu dengan menggunakan termometer digital.
• Label tanggal: Cantumkan tanggal pemerasan pada setiap wadah untuk memudahkan rotasi stok (firstinfirstout).

4. Transportasi

Jika susu harus dipindahkan ke lokasi lain, transportasi harus mempertahankan suhu dingin.

• Gunakan kendaraan berpendingin (refrigerated truck) dengan suhu terkontrol.
• Packing dalam kotak berinsulasi dan tambahan gel pendingin.
• Monitor suhu selama perjalanan menggunakan data logger.

5. Pengolahan Lanjutan (Jika Diperlukan)

Beberapa usaha mengolah susu segar menjadi produk lain (misalnya yogurt atau keju). Pada tahap ini, pastikan:

• Pasteurisasi bila diperlukan: pemanasan pada 72C selama 15 detik atau 63C selama 30 menit.
• Penggunaan starter kultur bersih dan prosedur sterilisasi peralatan fermentasi.

6. Penyajian dan Konsumsi

Setelah susu siap diminum, ikuti beberapa panduan berikut:

• Hindari menyimpan susu pada suhu ruangan lebih dari 2 jam.
• Gunakan sendok atau gelas bersih; jangan mencelupkan kembali ke dalam wadah.
• Periksa bau, warna, dan rasa sebelum mengonsumsi. Jika terdapat bau asam atau perubahan tekstur, buang susu tersebut.

7. Pengendalian Mutu

Untuk memastikan susu tetap aman, lakukan pengujian rutin:

• Uji bakteri total: Nilai maksimal 110 CFU/mL untuk susu segar.
• Uji patogen (Salmonella, E. coli O157:H7): Harus tidak terdeteksi.
• Kadar lemak dan protein: Sesuai standar nasional (misalnya 3,5% lemak).

Hasil pengujian harus dicatat dalam logbook dan dilaporkan ke otoritas pengawas makanan bila diperlukan.

8. Faktor-faktor Risiko dan Cara Mengatasinya

9. Tips Praktis untuk Peternak Kecil

• Gunakan es batu alami: Simpan es di dalam kotak plastik dan letakkan di dalam ember berisi susu.
• Periksa suhu dengan termometer digital portable: Harga terjangkau dan akurat.
• Latih pekerja tentang kebersihan tangan dan peralatan: Sesi singkat 15 menit tiap minggu cukup efektif.
• Buat catatan harian: Catat produksi, suhu, dan tanggal pemerasan.

10. Kesimpulan

Penanganan susu segar yang baik tidak hanya menjaga rasa dan nilai gizi, tetapi juga melindungi konsumen dari risiko keracunan makanan. Kunci utama adalah kebersihan, pendinginan cepat, penyimpanan yang tepat, serta pengawasan suhu dan mutu secara rutin. Dengan menerapkan prosedur di atas, baik peternak skala kecil maupun industri besar dapat menghasilkan susu segar yang aman, berkualitas, dan siap dipasarkan.

Untuk informasi lebih lanjut, kunjungi situs POM atau BPOM.