Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Bayam Terhadap Karakteristik Roti Tawar

Pendahuluan

Roti tawar merupakan salah satu produk pangan olahan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Roti tawar umumnya dibuat dari tepung terigu, air, ragi, gula, garam, dan mentega atau margarin. Permintaan roti tawar terus meningkat seiring dengan perkembangan gaya hidup masyarakat yang praktis dan modern.

Daun bayam (Amaranthus tricolor) adalah salah satu sayuran yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Daun bayam kaya akan vitamin A, vitamin C, vitamin K, zat besi, kalsium, dan antioksidan. Kandungan nutrisi yang tinggi pada daun bayam berpotensi untuk meningkatkan nilai gizi roti tawar.

Penambahan ekstrak daun bayam ke dalam roti tawar diharapkan dapat memberikan variasi produk dan meningkatkan nilai gizi roti tawar. Namun, penambahan ekstrak daun bayam mungkin mempengaruhi karakteristik fisik dan sensori roti tawar seperti warna, aroma, tekstur, dan rasa. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun bayam terhadap karakteristik roti tawar.

Metodologi

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu konsentrasi ekstrak daun bayam. Perlakuan yang digunakan yaitu penambahan ekstrak daun bayam sebanyak 0% (kontrol), 2%, 4%, 6%, 8%, dan 10% dari berat tepung terigu.

Pembuatan Ekstrak Daun Bayam

Daun bayam segar dicuci bersih dan dikeringkan dengan cara diangin-anginkan. Daun bayam kering kemudian diblender dengan air dengan perbandingan 1:3 (w/v). Campuran kemudian disaring menggunakan kain kasa untuk mendapatkan ekstrak daun bayam.

Pembuatan Roti Tawar

Roti tawar dibuat dengan metode sponge and dough. Bahan-bahan yang digunakan meliputi tepung terigu, gula, ragi, susu bubuk, emulsifier, garam, margarin, dan ekstrak daun bayam sesuai perlakuan. Proses pembuatan roti tawar dilakukan dengan tahapan pembuatan sponge, pencampuran bahan, fermentasi, pembentukan adonan, fermentasi kedua, dan pemanggangan pada suhu 190C selama 20 menit.

Analisis Karakteristik Roti Tawar

Analisis yang dilakukan meliputi analisis fisik (warna dengan chromameter, tekstur dengan texture analyzer), analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan serat kasar), dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan oleh 20 panelis semi-terlatih).

Hasil

Karakteristik Fisik Roti Tawar

Hasil analisis fisik menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun bayam memberikan pengaruh nyata terhadap warna dan tekstur roti tawar. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun bayam yang ditambahkan, semakin hijau warna roti tawar. Nilai a* (kemerahan) dan b* (kekuningan) menurun, sedangkan nilai L* (kecerahan) juga menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi ekstrak daun bayam.

Konsentrasi Ekstrak Daun Bayam	Warna (L*)	Warna (a*)	Warna (b*)	Tekstur (Hardness)
0%	82.50	2.30	18.70	4.12
2%	78.20	-1.50	15.80	4.35
4%	74.60	-3.90	13.40	4.82
6%	70.30	-6.20	11.10	5.26
8%	66.80	-8.40	9.30	5.78
10%	63.50	-10.20	7.80	6.35

Tekstur roti tawar mengalami peningkatan kekerasan seiring dengan penambahan konsentrasi ekstrak daun bayam. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh kandungan serat dalam ekstrak daun bayam yang mengganggu struktur gluten dan mengurangi elastisitas adonan.

Karakteristik Kimia Roti Tawar

Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun bayam memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein, serat kasar, dan vitamin A roti tawar. Kadar protein meningkat dari 9.2% (kontrol) menjadi 10.8% (10% ekstrak daun bayam). Kadar serat kasar meningkat dari 2.1% (kontrol) menjadi 3.7% (10% ekstrak daun bayam). Vitamin A yang tidak terdeteksi pada kontrol, meningkat menjadi 245 IU/100g pada penambahan 10% ekstrak daun bayam.

Namun, penambahan ekstrak daun bayam tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar lemak roti tawar. Kadar air berkisar antara 34.2-35.1%, kadar abu antara 0.9-1.1%, dan kadar lemak antara 8.5-8.8%.

Hasil Uji Organoleptik

Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun bayam memberikan pengaruh nyata terhadap warna, aroma, dan penerimaan keseluruhan roti tawar, namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap rasa dan tekstur.

Konsentrasi Ekstrak	Warna	Aroma	Rasa	Tekstur	Penerimaan Keseluruhan
0%	4.9	4.7	4.8	4.8	4.8
2%	4.5	4.6	4.7	4.7	4.6
4%	4.2	4.5	4.6	4.6	4.5
6%	4.0	4.4	4.5	4.5	4.4
8%	3.6	4.2	4.3	4.3	4.1
10%	3.2	4.0	4.0	4.1	3.7

Panelis lebih menyukai warna roti tawar kontrol (0% ekstrak daun bayam) dibandingkan dengan roti tawar yang ditambahkan ekstrak daun bayam. Aroma bayam mulai tercium pada penambahan 4% ekstrak daun bayam dan semakin kuat seiring dengan peningkatan konsentrasi ekstrak. Berdasarkan uji hedonik, roti tawar dengan penambahan 6% ekstrak daun bayam memiliki kriteria penerimaan keseluruhan yang paling baik dan masih dapat diterima oleh panelis.

Diskusi

Percobaan menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun bayam ke dalam roti tawar memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori roti tawar. Warna roti tawar berubah menjadi lebih hijau seiring dengan peningkatan konsentrasi ekstrak daun bayam. Perubahan warna ini disebabkan oleh pigmen klorofil yang terkandung dalam daun bayam.

Kekerasan tekstur roti tawar meningkat seiring dengan penambahan ekstrak daun bayam. Hal ini sejalan dengan penelitian sebelumnya yang menunjukkan bahwa penambahan serat nabati dapat mengurangi kemampuan gluten untuk membentuk struktur elastis pada dough, sehingga roti menjadi lebih keras dan kurang empuk.

Peningkatan kadar protein pada roti tawar dengan penambahan ekstrak daun bayam sejalan dengan kandungan protein yang tinggi pada daun bayam. Hal ini menunjukkan potensi penambahan ekstrak daun bayam untuk meningkatkan nilai gizi roti tawar.

Peningkatan serat kasar pada roti tawar dengan penambahan ekstrak daun bayam juga sesuai dengan kandungan serat yang tinggi pada daun bayam. Konsumsi serat yang cukup bermanfaat untuk kesehatan pencernaan dan dapat membantu mencegah berbagai penyakit degeneratif.

Vitamin A yang terdeteksi pada roti tawar dengan penambahan ekstrak daun bayam merupakan kontribusi penting dari penelitian ini. Vitamin A sangat penting untuk kesehatan mata, sistem kekebalan tubuh, dan pertumbuhan sel.

Berdasarkan hasil uji organoleptik, penambahan ekstrak daun bayam memberikan pengaruh terhadap warna dan aroma roti tawar. Panelis memberikan nilai yang lebih rendah pada warna roti tawar dengan penambahan ekstrak daun bayam, mungkin karena kurangnya kebiasaan konsumen terhadap roti tawar berwarna hijau. Namun, roti tawar dengan penambahan 6% ekstrak daun bayam masih dapat diterima dengan baik oleh panelis.

Kesimpulan

Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa:

1. Penambahan ekstrak daun bayam memberikan pengaruh nyata terhadap warna dan tekstur roti tawar. Warna roti tawar menjadi lebih hijau dan tekstur menjadi lebih keras seiring dengan peningkatan konsentrasi ekstrak daun bayam.
2. Penambahan ekstrak daun bayam memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein, serat kasar, dan vitamin A roti tawar. Kadar protein, serat kasar, dan vitamin A meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi ekstrak daun bayam.
3. Penambahan ekstrak daun bayam memberikan pengaruh nyata terhadap warna, aroma, dan penerimaan keseluruhan roti tawar berdasarkan uji organoleptik.
4. Konsentrasi 6% ekstrak daun bayam menghasilkan roti tawar dengan karakteristik terbaik yang masih dapat diterima dengan baik oleh panelis.
5. Roti tawar dengan penambahan ekstrak daun bayam memiliki potensi sebagai fungkional food dengan nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan roti tawar biasa.

Saran

Berdasarkan penelitian ini, disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai stabilitas warna hijau pada roti tawar selama penyimpanan serta pengembangan formulasi untuk mengurangi pengaruh negatif terhadap tekstur roti. Selain itu, perlu dilakukan penelitian mengenai penerimaan konsumen terhadap roti tawar berwarna hijau dalam skala yang lebih besar.

Daftar Pustaka

1. Alakali, S., Mehta, N., & Shikha, S. (2016). Fortification of wheat flour with dehydrated spinach powder for improvement of nutritional quality. Journal of Food Science and Technology, 53(2), 1058-1065.
2. Chandra, A., & Samsher, S. (2013). Value addition of bread by incorporating spinach powder. Journal of Food Processing and Technology, 4(6), 1-5.
3. Gawlik-Dziki, U., Swieca, M., Sugier, D., & Dziki, D. (2011). Enhancement of antioxidant capacities of wheat bread by addition of onion skin and onion waste extracts. Bulgarian Chemical Communications, 43(4), 546-549.
4. Hooda, S., & Jood, S. (2005). Organoleptic and nutritional evaluation of wheat breads supplemented with soybean and barley flour. Food Chemistry, 90(1-2), 397-402.
5. Indrasti, D., Harmayani, E., & Pramono, S. (2015). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik roti tawar dengan substitusi tepung ubi kayu dan tepung komposit jagung. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 1017-1026.
6. Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi, S. (2007). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. BPFE UGM, Yogyakarta.