Tape Ubi Jalar Fermentasi dengan Penambahan Sari Nanas

Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu umbi-umbian yang kaya akan karbohidrat, serat, vitamin A, dan antioksidan. Ketika diproses menjadi tape, nilai gizi dan cita rasanya semakin meningkat berkat proses fermentasi.

Apa itu Tape Ubi Jalar?

Tape ubi jalar adalah produk fermentasi tradisional yang dibuat dengan cara merendam ubi jalar yang telah dikukus dan ditaburi ragi tempe (Rhizopus sp.) selama 24 hari pada suhu ruang. Selama fermentasi, ragi mengubah sebagian gula menjadi alkohol dan asam organik, menghasilkan rasa manisasam yang khas.

Kenapa Menambahkan Sari Nanas?

Sari nanas mengandung bromelain, enzim proteolitik, serta sejumlah vitamin C, asam sitrat, dan gula alami. Penambahan sari nanas pada proses pembuatan tape dapat:

• Meningkatkan keasaman: Membantu menstabilkan pH sehingga risiko kontaminasi mikroba patogen berkurang.
• Memberi aroma tropis: Aroma nanas yang segar menambah nilai sensori produk.
• Mempercepat fermentasi: Asam sitrat berfungsi sebagai prestarter yang menurunkan tekanan osmotik pada ragi, mempercepat pertumbuhan Rhizopus.
• Menambah kandungan vitamin C: Meningkatkan nilai gizi dan memperpanjang umur simpan dengan efek antioksidan.

Bahanbahan

• Ubi jalar merah atau ungu 2kg (cuci bersih, kupas)
• Ragi tape (Rhizopus oligosporus) 5g
• Sari nanas segar 200ml (diperlukan 2% berat ubi)
• Gula pasir 50g (opsional, untuk menambah fermentasi)
• Kain bersih atau plastik tipis untuk menutup

Alat yang Diperlukan

• Kukusan atau steamer
• Wadah plastik atau kaca bersih (kapasitas 34liter)
• Sendok atau spatula stainless steel
• Termometer (opsional, untuk mengontrol suhu 2832C)

Langkahlangkah Pembuatan

1. Persiapan ubi: Potong ubi jalar menjadi ukuran 23cm, kukus hingga empuk (30menit). Biarkan agak dingin (30C).
2. Campur sari nanas: Campurkan sari nanas dengan gula pasir (jika digunakan) hingga larut.
3. Inokulasi ragi: Taburkan ragi secara merata pada ubi yang masih hangat. Aduk perlahan agar ragi tersebar.
4. Tambahkan sari nanas: Siramkan campuran sari nanas ke atas ubi, pastikan semua bagian terkena.
5. Penyimpanan: Tuang ubi ke dalam wadah, padatkan agar tidak ada udara berlebih. Tutup rapat dengan kain atau plastik perforasi.
6. Fermentasi: Simpan pada suhu ruang 2832C selama 4872jam. Periksa setiap 12jam; tekstur ubi harus lunak, bau manisasam, dan muncul lapisan putih (mycelium).
7. Penyelesaian: Setelah mencapai rasa yang diinginkan, pindahkan tape ke dalam kulkas untuk menghentikan fermentasi. Tape siap dikonsumsi langsung atau diolah menjadi produk lain seperti es krim, jus, atau kue.

Karakteristik Sensorik

Berikut adalah perbandingan rasa tape ubi jalar konvensional dan yang diperkaya sari nanas:

Manfaat Kesehatan

• Probiotik: Rhizopus menghasilkan spora yang berfungsi sebagai probiotik ringan, membantu keseimbangan flora usus.
• Vitamin C: Sari nanas menambah kandungan antioksidan, meningkatkan daya tahan tubuh.
• Serat: Ubi jalar kaya serat prebiotik yang menjadi makanan bagi bakteri baik.
• Bromelain: Enzim dari nanas dapat membantu pencernaan protein dan mengurangi peradangan.

Tips Memperpanjang Umur Simpan

1. Simpan tape dalam wadah kedap udara di kulkas (4C). Konsumsi dalam 710 hari.
2. Jika ingin beku, bagi dalam porsi kecil, masukkan ke dalam kantong zip dan simpan di freezer maksimal 3 bulan.
3. Jangan membuka tutup wadah terlalu sering karena dapat memasukkan mikroba luar.

Variasi Pengolahan Lanjutan

Setelah tape siap, Anda dapat membuat produk turunan, misalnya:

• Es tape nanas: Campur tape dengan es batu, susu kental manis, dan sedikit sirup nanas.
• Smoothie tape: Blender tape bersama yoghurt, pisang, dan madu.
• Kue tape nanas: Gunakan tape sebagai bahan pengembang alami pada cake atau muffin.

Kesimpulan

Penambahan sari nanas pada tape ubi jalar bukan hanya meningkatkan cita rasa dengan aroma tropis yang menyegarkan, tetapi juga menambah nilai gizi lewat vitamin C dan bromelain. Proses fermentasi tetap sederhana dan dapat dilakukan di rumah dengan peralatan dasar. Dengan memperhatikan kebersihan, suhu, dan waktu fermentasi, Anda dapat menghasilkan tape ubi jalar yang lezat, menyehatkan, dan unik.

Selamat mencoba dan semoga tape ubi jalar fermentasi dengan sari nanas menjadi favorit keluarga!